LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Prédiction de l’hydratation de pâtes enrichies en fibres

01/03/2012
Cindy VILLEMEJANE, Marine DEWAEST, Pierre AYMARD, Sophie BERLAND, Philippe ROUSSEL, Camille MICHON
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La société de nombreux pays développés est souvent décrite comme « obésigène », du fait de l’augmentation de l’apport énergétique ingérés et du manque d’activités physiques et sportives. Dans cette situation, certains aliments spécifiques, dits « fonctionnels » pourront aider les personnes à limiter la quantité consommée aux heures des repas et gérer la faim entre les repas. Le développement d’un aliment satiétogène apparaît comme une alternative intéressante aux régimes ou aux aliments « light ». Différentes fibres ont ainsi été sélectionnées pour augmenter l'effet satiétogène de produits céréaliers. L’ajout de fibres dans une pâte céréalière pose des problèmes techniques, notamment au niveau de l’ajustement de l’hydratation, car les fibres entrent en compétition avec la farine de blé pour l'eau ajoutée dans la pâte. Afin de quantifier le pouvoir d’absorption d’eau de ces fibres, un Farinograph Brabender a été utilisé pour fabriquer des pâtes de farine contenant différents niveaux de saccharose et/ou de fibres. La quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte de consistance souhaitée (500 Unités Brabender) a été déterminée. Plus la teneur en fibres augmente, plus la quantité d'eau nécessaire pour atteindre 500 UB augmente. L'effet inverse est observé pour le saccharose. Ces deux observations ont été interprétées en termes de compétition des ingrédients pour l'eau ajoutée dans la pâte. Dans le cas de pâtes de farine avec des fibres, la quantité d'eau disponible pour la formation d'un réseau de gluten ou pour la formation d’une pâte biscuitière diminue. Les volumes d’eau ajoutés dans le Farinograph, pour les mélanges composés de sucre et de fibres, sont très similaires à ceux obtenus par le calcul qui prend en compte la quantité relative de fibres et de sucre ainsi que la loi d'absorption d'eau obtenue pour chaque ingrédient séparément. La prédiction de l'hydratation de pâtes de farine enrichies en fibres et en sucre est discutée en fonction de la quantité d’eau effectivement utilisée pour la fabrication des biscuits enrichis en fibres.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 176, page(s) 16-17, référence 176/16.

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