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Afin d’apporter des connaissances sur la contribution des liaisons de faible énergie dans la structure de la pâte à pain, nous avons étudié l’influence de l'urée dans la formation du réseau de gluten de la pâte de farines de trois variétés de blé ayant des caractéristiques rhéologiques différentes. En présence d’urée, les modifications biochimiques des protéines se traduisent par des modifications physiques de la pâte : augmentation de la fermeté et de l'élasticité. À une concentration faible (33,5 mmol/100 g de pâte), l'urée solubiliserait certaines protéines parmi les moins denses de la fraction insoluble et scinderait les gros agrégats en agrégats moins importants. À une dose plus élevée (134 mmol/100 g de pâte), elle entraînerait un déplissement des protéines qui pourraient alors s’agencer en une structure de plus grande taille. Les liaisons faibles seraient impliquées en grande partie dans la structure spécifique du réseau gluténique des diverses variétés.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 135, page(s) 07-14, référence 135/07.