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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Effet de l’addition de levure et / ou de glucose oxydase sur le devenir des oxylipides contenus dans une pâte de farine de blé

01/10/2009
Aline BOUSSARD, François BUCHE, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Les oxylipides sont composés des hydroxyacides (ROH), des hydroperoxydes (ROOH) et des oxodiènes (RO) résultant de l’oxydation de l’acide linoléique (RH) catalysée par la lipoxygénase (LOX) en présence d’oxygène. En absence de mécanisme de cooxydation les radicaux peroxyls (ROO°), composés intermédiaires, donnent naissance aux hydroperoxydes et oxodiènes. Au cours du pétrissage, ces radicaux peroxyls sont impliqués dans la cooxydation des fonctions thiols portées par les protéines et sont réduits en hydroxyacides. Ils contribuent ainsi à la formation du réseau de gluten. Nous avons observé, au cours du pétrissage d’une pâte de farine de blé, les effets de l’addition de levure ou de glucose oxydase sur le devenir de ces molécules. Dans une pâte de farine témoin, les hydroxyacides représente 92 % des oxylipides et les hydroperoxydes 1 %. L’addition de levure modifie peu la production des oxylipides. Par contre, la composition en oxylipides est modifiée avec une forte augmentation de la teneur en hydroperoxydes, 11 % des oxylipides générés. En présence de glucose oxydase, la production d’oxylipides diminue significativement et la composition en oxylipides est également affectée. La teneur en hydroperoxydes représente 10,5 % des oxylipides générés. L’addition de glucose et de glucose oxydase provoque une très nette diminution de la production d’oxylipides et la composition en oxylipides est également modifiée. La teneur en hydroperoxydes est de 17,3 % des oxylipides générées. En conclusion, nous avons observé que l’addition d’un élément réducteur comme la levure ou d’un élément favorisant l’oxydation comme la glucose oxydase modifiait la production et la composition des oxylipides. La diminution de la teneur en oxylipides, en présence de glucose oxydase, signifie que l’activité de la lipoxygénase est diminuée probablement par compétition entre la glucose oxydase et la lipoxygénase sur la consommation d’oxygène. La perte en hydroxyacides, en présence de levure ou de glucose oxydase, signifie que moins de radicaux peroxyls sont engagés dans les réactions de cooxydation couplées conduisant notamment à la cooxydation des fonctions thiols et des pigments caroténoïdes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 24-25, référence 164/24.

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