LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Conduite de pétrissage : du bras oblique à la spirale et bilan énergétique

01/10/2008
Hubert CHIRON, Philippe COURCOUX, Guy DELLA VALLE, Laure MOREL-FATIO
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Les conduites de pétrissage diffèrent par les caractéristiques géométriques des pétrins et par les conditions opératoires imposées. La méconnaissance des mécanismes développés lors de l’hydratation et de la texturation de la pâte rend délicate toute transposition d’un équipement à l’autre. Afin d’appréhender un nouveau banc de pétrin à spirales instrumenté en capteurs de température et d’énergie (DIOSNA SP12), nous avons utilisé un plan d’expériences central composite à deux variables : vitesse et durée de la phase de pétrissage à vitesse élevée. La valeur boulangère et la note d’aspect extérieur ont été évaluées ainsi que la mesure de la masse volumique selon le test normalisé (AFNOR V03-716) pour le pétrin à axe oblique et celui à spirale. Les résultats ont été exploités par un modèle quadratique qui démontre l’importance de l’interaction (durée de pétrissage / vitesse du fraseur) tant sur l’élévation de température de la pâte (de 2 à 16 °C) que sur la masse volumique du pain (de 0,27 à 0,177 g/cm3). Ce travail permet de déterminer les conditions opératoires susceptibles de conduire à un résultat semblable à celui du pétrin bras oblique. En outre, les mesures en continu de l’énergie et de la température montrent que ces deux grandeurs sont étroitement corrélées (r2 ˜ 0,9) et que l’énergie mécanique (de 5 à 50 kJ/kg) correspond donc essentiellement à la dissipation visqueuse de la pâte. Cette corrélation permet d’établir un premier bilan d’énergie succinct et de préciser les règles utilisées pour le calcul des températures de l’eau et de la farine utilisées. Outre la possibilité d’exploiter différentes stratégies de conduite de pétrissage à l’aide du banc de pétrins instrumentés Diosna, l’ensemble de ces résultats contribue à constituer une base expérimentale du procédé de pétrissage, étape déterminante du processus de panification tant par la structuration du gluten que par l’incorporation d’air pour l’alvéolation de la mie.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 159, page(s) 32-33, référence 159/32.

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