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Lors du pétrissage de la pâte à pain, la quantité des protéines insolubles au SDS diminue avec le temps. Cette diminution de la quantité de protéines insolubles serait liée à la diminution de la taille des protéines ce qui nécessiterait la rupture de ponts disulfures intermoléculaires. Cependant l'énergie nécessaire à la rupture des ponts disulfures ne peut être fournie que par une action physique sur la pâte. Des liaisons faibles de type hydrogène doivent donc également être impliquées dans les réarrangements protéiques intervenant dans le pétrissage. Pour étayer cette hypothèse, nous avons choisi de faire varier l'énergie du pétrissage conduisant à la formation de la pâte en utilisant trois pétrins spécifiques : l'alvéographe, le farinographe et le mixographe. Une farine panifiable de blé tendre de type 55, dite de Tradition Française et produite sans additif (TF 55), a été utilisée. Les pâtons ont été formés à hydratation constante (correspondant au taux d'hydratation optimal déterminé au Farinographe) sur trois pétrins différents : l'alvéographe, le farinographe et le mixographe. Afin d'établir un suivi de l'évolution des protéines au cours du pétrissage, les temps de pétrissage retenus pour chaque pétrin sont identiques et correspondent à 2-4-8-12 et 20 minutes. Pour chaque temps, une "pétrissée" est effectuée pour respecter la masse de pâte travaillée vis-à-vis de l'énergie fournie, puis trois échantillons sont prélevés et laissés au repos pendant 0, 20 ou 60 minutes. Les analyses réalisées par la suite étaient un suivi de la quantité de protéines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au SDS ainsi que la détermination des masses et rayons de giration des agrégats protéiques de la pâte. L'évolution de la Fi suit une diminution témoignant d'une solubilisation déjà observée (Weegels et al., 1996a)) des protéines solubles de la farine au cours du pétrissage. Quel que soit le pétrin, le même niveau minimum de Fi est atteint. Il représente environ 15% de la Fi initiale de la farine. Ce niveau est atteint avec des temps différents selon le pétrin utilisé : 4 minutes de pétrissage avec le mixographe, 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alvéographe. Au fur et à mesure de la solubilisation de la Fi, on observe une augmentation de la Fs. Tout d'abord rapide, elle atteint un maximum à 4 minutes environ de pétrissage pour le mixographe, à 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alvéographe. La mesure des rayons de giration des protéines solubilisées montre que celui-ci augmente avec le pétrissage, ce qui correspond à un déploiement des protéines solubilisées. On peut noter que le mixographe conduit à un déploiement beaucoup plus marqué des protéines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alvéographe. Nos résultats démontrent pour la première fois que la dépolymérisation protéique lors du pétrissage est liée à l'énergie apportée par le pétrin, notre hypothèse est que cette dépolymérisation est due à la rupture de liaisons faibles et conditionne des réactions d'échanges de ponts disulfures qui ont lieu dans une seconde phase.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 37, référence 144/37.