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L’influence de la variété de blé et des conditions de fermentation (durées de fermentation initiale et finale, stockage de la pâte à +1°C pendant 18 h) sur la teneur en composés volatils et l’odeur des mies ont été étudiées pour des pains fabriqués selon 3 méthodes de référence avec 2 variétés de blé (Récital et Soissons). Les composés volatils ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse et l’odeur des mies a été évaluée par 30 juges. Des corrélations entre les composés et avec les résultats de l’évaluation sensorielle ont été établies. Les teneurs en composés volatils des mies et l’intensité de la note odorante qualifiée d’épicée sont affectées par la réfrigération des pâtes en pousse contrôlée. Les mies de pain issues de la variété Récital apparaissent plus riches en composés volatils que celles provenant de la variété Soissons. Des hypothèses tentent d'interpréter ces différences en relation avec l'origine variérale et le mode de panification de la farine.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 89, page(s) 05-14, référence 089/05.

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