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Le suivi du développement de la structure alvéolaire de la mie par l’utilisation de la tomographie rayons X et l’analyse d’image 3D met en évidence l’effet des composants sur l’activité fermentaire ainsi que l’existence d’un temps caractéristique d’apparition de coalescence. Ces expériences ont confirmé l’existence d’une température critique de transition « pâte-mie ». La compréhension de ces mécanisme pourrait déboucher sur l’élaboration de structures alvéolaires contrôlées, notamment par le calcul des propriétés mécaniques par simulation numérique.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 142, page(s) 21, référence 142/21.