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La progression des ventes de viennoiseries contribue largement à celle du chiffre d’affaires des boulangerie-pâtisserie-viennoiserie sur la période 2012-2016. C’est ce que note, selon un communiqué du 3 mai, l’observatoire des ventes mis en place par la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie), qui s’appuie sur les études trimestrielles menées par le cabinet AND International. Le CA généré par les viennoiseries a bondi de 23% en quatre ans. Cette famille de produits se montre la plus dynamique, suivie par les références des activités Traiteur, apportant 8% de CA en plus sur cette période, puis Pâtisserie (6%). Le CA généré par la famille Pain accuse pour sa part un tassement de 1% sur la période 2012-2016. Notons qu’il s’est toutefois ressaisi après avoir connu un recul de 8% entre 2012 et 2014.

Le petit-déjeuner dope le marché

Des résultats qui traduisent bien l’engouement des Français pour le petit-déjeuner pris hors domicile, comme l’ont souligné les chiffres diffusés en février par NPD Group. Cet instant de consommation a en effet gagné, en terme de fréquentation de lieu de restauration commerciale, 13 points entre 2012 et 2016.  

Des pistes à (re)creuser 

Autre élément qui pourrait bien encore accroître les ventes de viennoiseries et même produits de panification: la livraison à domicile. Si le concept n’est pas nouveau, certains boulangers entrentenant la coutume, en zone rurale notamment, dans les grandes villes, cette habitude n’est pas monnaie courante dans les grandes villes. Des entrepreneurs revisitent dès lors le concept à la sauce startup en apportant aux citadins leur petit-déjeuner chez eux avant leur départ au travail ! C’est notamment le cas de Baguette à bicyclette qui propose ses services aux Lyonnais.

Les consommateurs ont de moins en moins de temps à consacrer à leurs repas, et pas plus pour passer à la boulangerie… Et si faire consommer plus de pain et viennoiseries supposait de faire en sorte que le consommateur n’est plus à s’en soucier? A la rédaction, on l’avoue, si l’on nous apportait de quoi faire des tartines fraiches et croustillantes, tous les matins, sans que l’on est à y penser grâce à notre abonnement… On pourrait bien signer!