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L'influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification

01/12/2008
Raymond CALVEL
1201 vues
Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 160, page(s) 09-17, référence 160/09.
tags: pain, panification, fermentation, volume, sel, pâte, pétrissage, alvéole, mie, pointage, flaveur, autolyse, tolérance, lame,
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