Des spaghetti sont cuits pendant des durées variables dans de l'eau distillée et de l'eau minérale dont la valeur du pH est contrôlée. On montre que l'ajustement du pH à 6 se traduit par une amélioration considérable de l'aspect des spaghetti cuits dans l'eau minérale qui est alors identique à celui des pâtes cuites dans l'eau distillée. Une amélioration des caractéristiques viscoélastiques des spaghetti cuits, une diminution des pertes à la cuisson, une augmentation de la luminance et une baisse de l'indice colorimétrique b sont également observées. Des essais effectués à des pH compris entre 2 et 10 confirment que la qualité des produits cuits est optimale quand le pH de l'eau de cuisson est fixé à 6.
Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 293, page(s) 255-262, référence 293/255.
Influence de l'eau de cuisson et notamment de son pH sur les caractéristiques des pâtes alimentaires cuites
01/10/1979
Rémy ALARI, Joël ABÉCASSIS, Korely KOBREHEL, Pierre FEILLET
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