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MOULIN À PAROLES

Les filières céréalières s'attachent à répondre aux attentes sociétales

20/11/2018
AEMIC
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« Pour leur dernière édition à Paris, les JTIC (Journées techniques des Industries céréalières) ont rempli leur objectif de diffuser les connaissances et avancées de filières qui cherchent à s’adapter aux nouveaux enjeux sociétaux », se réjouit Xavier Bourbon, président de l’association organisatrice, l’AEMIC. Elles ont notamment témoigné des difficultés et stratégies engagées par les professionnels de la filière blé-farine-pain pour faire face à l’essor de la demande en Bio. Les surfaces cultivées en agriculture biologique continuent d’augmenter sur l'Hexagone et l’autosuffisance française est désormais espérée d’ici 4 ans, a avancé Olivier Deseine des Moulins de Brasseuil, le 7 novembre à Paris. 

“Approvisionnements de blé Bio 100% origine France, objectif en vue!” 

La demande sociétale, vis-à-vis de la santé humaine et de l’écologie, incite les agriculteurs à repenser leur système de production selon divers axes. Parmi les nombreuses pistes, les mélanges font l’objet d’études approfondies, présentées aux 69es JTIC par l’Inra. Avec un rendement de 3 q/ha de plus, les mélanges variétaux de céréales semblent mêler de nombreux atouts environnementaux et économiques. L’utilisation de la complémentarité des céréales et protéagineux pour augmenter les rendements est aussi étudiée. Toutefois, les meuniers restent prudents sur cette opportunité, notamment pour des raisons techniques et de débouchés. Quant à l’implantation de céréales sous couvert végétaux, cette technique semble être dans une impasse avec la future interdiction du glyphosate. 

Les protéines végétales mobilisent

L’orientation vers une production qui laisserait plus de place aux légumineuses s’inscrit aussi dans une logique d’accroissement de la consommation de protéines végétales sur laquelle les professionnels se penchent. « La rencontre entre les innovations agroécologiques et nutritionnelles dépendra de l’innovation dans les filières », insiste Marie-Benoit Magrini, chercheur à l’Inra. Reflétant le système de production développé après la seconde guerre mondiale, en France, 90% des protéines utilisées en agroalimentaire proviennent du blé. A l’échelle mondiale, c’est le soja qui constitue la plus grande source.

“Le blé, la première source de protéines végétales”

Dans l’UE et l’Hexagone, il serait bel et bien nécessaire de diversifier davantage les cultures en développant notamment la place des légumineuses dans les assolements. Et ce tant pour des considérations agroécologiques que de santé publique, puisque leurs compositions en acides aminés sont complémentaires, comme l’a mis en avant la professionnelle de l’Inra.

“Apprécier la qualité différemment”

Pour les transformateurs, en dehors des gros faiseurs, le développement d’offres nécessitera des adaptations des outils de production donc des investissements, témoigne Laurent Linossier de Limagrain Céréales Ingrédients. Pour ce nouveau débouché, il faudra aussi changer de logique de choix des blés en ne s’intéressant plus au caractère fonctionnel, mais avant tout à la dimension nutritionnellesouligne-t-il. Beaucoup de pistes restent encore à explorer en matière de transformation comme de la motivation des producteurs, qui passe avant tout par la création de valeur.

La demande en protéines végétales est en effet pleine expansion, notamment dans le secteur de la Boulangerie-viennoiserie-Pâtisserie et du snacking qui affichent la plus forte croissance (+40% de références entre 2013 et 2015 selon le GEPV). Elle est impulsée par la tendance fléxitarienne qui, relève Marie-Benoit Magrini, s’avère particulièrement sensible chez les cadres. Or cette frange de la population est en général pionnière en matière de consommation, ce qui laisse à penser que le mouvement devrait se consolider. 

Deux grandes typologies de produits coexistent sur le marché français: ceux travaillés autour d’un espèce et valorisant la graine, qui sont bien souvent attachés à un territoire et s’appuient sur des recettes traditionnelles, et ceux basés sur l’ingrédient et la formulation  nutritionnelle qui jouent moins sur la dimension locale.

Une filière qui s’adapte

Toujours dans une logique de répondre au mieux aux attentes sociétales, la filière céréalière a présenté au gouvernement, suite aux états généraux de l’alimentation, un plan imaginant de nombreuses mesures. Certaines ont été détaillées aux 69es JTIC par l’ANMF, qui a concentré sa présentation sur trois axes : créer de la valeur, innover et développer la compétitivité. 

“Le digital, levier de transformation de la filière”

Un projet de création d’une chaine de traçabilité, accessible depuis le produit, pour permettre aux consommateurs de connaitre son origine est ainsi travaillé, comme la présenté Cécile Adda d’Intercéréales. Anne-Laure Paumier, de Coop de France a, quant à elle, réalisé un état des lieux des différents types de transport présents dans l’Hexagone, et des points d’optimisation qui peuvent être sources de gain de compétitivité. Flavie Souply, de l’ANMF a présenté le projet de transformation de la meunerie d’ici 2020. Elle s’appuie selon 2 dimensions: le numérique et les impacts sur l’environnement.

« L’ensemble de ces thèmes s’avèrent interdépendants. Cela a assuré un fil rouge à notre événement », qui a été apprécié par les visiteurs témoigne Xavier Bourbon.

Mieux cerner la qualité technologique des récoltes

Les JTIC ont été l’occasion de détailler la qualité technologique des blés de l’année. ARVALIS a notamment proposé un focus sur les variétés, complété d’un retour sur le comportement en mouture de la récolte, testé sur le moulin pilote de l’Enilia-Ensmic. Point marquant: un taux de cendres élévé, qui affecterait les notes de panification, sans en être le seul déterminant, résume Adeline Streiff, chef de projets chez ARVALIS. 

Cette année a aussi été marquée par la tenue d’une conférence les orges de brasserie. Une première édition proposée en partenariat avec l’IFBM. La récolte 2018 nécessite une attention renforcée des professionnels pour l’étape de brassage. Le palier amylolytique (solubilisation de l’amidon) doit être réalisé à une température particulièrement élévée, met en garde Marc Schmitt.

Pour leur 70e anniversaire, les JTIC se tiendront à Lille-Grand Palais, les 16 et 17 octobre 2019.

Vous retrouvez plus de détails sur ces conférences dans de prochaines éditions de la revue Industries des Céréales.


Novolyze et Bühler distingués

Le concours des JTIC Lab, mettant en avant des solutions et travaux de recherche développés pour les professionnels, a été remporté par les sociétés Novolyse et Bühler.

Novolyze a présenté sa solution basée sur l’utilisation d’une gamme de germes modèles non-pathogènes qui imitent le comportement des pathogènes alimentaires sous différent types de stress tels que la chaleur. Utilisée en conditions industrielles celle-ci permet d’évaluer l’efficacité de procédés de décontamination et d’assurer la sécurité des produits alimentaires.

La réalisation d’une étude sur les protéines végétales réalisée par Bühler a aussi retenu l’attention du jury et des visiteurs.

Une mention spéciale a été attribuée aux étudiants de l’Ensmic pour leur projet ‘’Les Nutries : Carrément Brioche’’, produit adapté à une consommation nomade et pensé pour une formulation Santé.

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