Actualités du secteur

Des spaghetti sont cuits pendant des durées variables dans de l'eau distillée et de l'eau minérale dont la valeur du pH est contrôlée. On montre que l'ajustement du pH à 6 se traduit par une amélioration considérable de l'aspect des spaghetti cuits dans l'eau minérale qui est alors identique à celui des pâtes cuites dans l'eau distillée. Une amélioration des caractéristiques viscoélastiques des spaghetti cuits, une diminution des pertes à la cuisson, une augmentation de la luminance et une baisse de l'indice colorimétrique b sont également observées. Des essais effectués à des pH compris entre 2 et 10 confirment que la qualité des produits cuits est optimale quand le pH de l'eau de cuisson est fixé à 6.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 293, page(s) 255-262, référence 293/255.