LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation de la perception sensorielle de pains enrichis en fibres et à teneur réduite en sel

01/05/2014
Pauline MONTIGAUD, Ludivine BILLY, Guy DELLA VALLE, Anne SAINT-ÈVE, Fabien LE BLEIS
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L’objectif de cette étude est d'évaluer les perceptions de texture et de goût de pains enrichis en fibres et à teneurs réduites en sel, en présence ou non de levain par des méthodes d'analyse sensorielle : la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) et le Temps-Intensité (TI). Un panel de 19 personnes a été formé à ces méthodes. Quatre pains enrichis en fibres (9,2 % de sons base farine) ont été fabriqués à différentes teneurs en sel (1,4-1,8 % base farine) en présence (pains à 1,4 % sel) ou non (pains à 1,8 % sel) de levain de blé. Chaque pain a été évalué selon 7 attributs de texture et 4 attributs de goût pour la DTS, et 2 attributs (salé et levain) pour le TI. Les résultats indiquent que les particules de son sont perçues dans les quatre pains en fin de dégustation. Les pains à 1,4 % de sel contenant du levain sont moins pâteux que ceux à 1,8 % de sel, même si l’évolution de la texture au cours de la dégustation est similaire pour les quatre pains. Des différences significatives de perception salée sont aussi perçues entre ces mêmes pains. En effet, les pains à 1,8 % de sel sont caractérisés par une perception dominante de l’attribut « salé » au cours de la dégustation. À l’inverse, ce même attribut « salé » n’attire pas ou peu l’attention du panel pour les pains à 1,4 % de sel, et semblerait masqué par la perception dominante de notes « levain ». Ces pains apparaissent fades pour de courtes durées en milieu et/ou fin de dégustation. Ces deux méthodes ont mis en évidence qu’une réduction de 22 % de la teneur en sel pourrait être compensée par la typicité aromatique du levain pour des pains français riches en fibres céréalières.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 187, page(s) 22-23, référence 187/22.

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