LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Enjeux d’énergie pour les procédés de cuisson et de congélation des pains

01/05/2010
Alain LE BAIL, Tzvetelin DESSEV, Vanessa JURY, Ruben ZUNIGA, Tiphaine LUCAS, Thomas PARK, Andreas WEISSENBERGER
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Cet article présente une synthèse de quelques résultats obtenus dans le cadre du projet européen EU-FRESHBAKE (2006-2009) sur l’énergie mise en jeu dans les procédés de cuisson et de congélation de pains. La cuisson du pain est un des procédés des plus consommateurs d’énergie avec environ 4 MJ/kg de pain. Des mesures d’énergie mettent en évidence qu’environ 15-20 % de l’énergie sert à cuire la pâte et 20 % à former la croûte. La congélation est également consommatrice d’énergie. Les résultats présentés mettent également en évidence l’impact de la méthodologie employée pour évaluer les performances d’un équipement. Un travail de normalisation des conditions d’essais est nécessaire car il n’existe pas de normes en la matière. Au final, une bonne maîtrise des conditions des différents procédés peut permettre des économies substantielles. Site : http://eu-freshbake.eu/eufreshbake/index.php

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 167, page(s) 02-08, référence 167/02.

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