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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractérisation des farines en fonction de leur utilisation finale avec le Mixolab

01/07/2009
Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT, Sonia GEOFFROY
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La qualité d’une farine est jugée en fonction de son utilisation finale. Le Mixolab est un appareil polyvalent permettant de déterminer les propriétés rhéologiques et de gélatinisation des farines. Une caractérisation complète en un seul test est ainsi possible. L’objectif de cette étude est de déterminer la capacité du Mixolab à discriminer la qualité d’une farine en fonction du produit fini qui doit être produit. Pour cela, les profils de différents types de farines aux utilisations finales différentes (baguette T55, baguette T65 et biscuit) on été déterminés suivant les 6 critères fondamentaux fournis par le Mixolab Profiler : absorption d’eau, comportement au pétrissage, qualité du gluten, viscosité maximum, activité amylasique et rétrogradation. Chaque critère est représenté par un indice noté de 1 à 9. Chaque échantillon est ainsi caractérisé par un indice Mixolab composé des notes obtenues sur les 6 indices du Profiler. Le profil obtenu s’étend entre l’indice Mixolab minimum 3-57-754 et maximum 5-68-876 pour une baguette T55, entre 5-13-221 et 6-34-43 pour la baguette T65 et entre 1-16-777 et 2-57-888 pour le biscuit. Au regard de ces profils, l’information apportée par un seul indice n’est pas suffisante pour discriminer un échantillon sur son application finale. En revanche, l’information fournie par l’ensemble du profil donc par les 6 critères qualité permet une réelle discrimination en fonction de la finalité industrielle du produit. Le Mixolab Profiler est un outil de contrôle qualité efficace pour l’industrie de la meunerie et de la panification.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 163, page(s) 22, référence 163/22.

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