LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES FILIÈRES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les pentosanes de la farine de blé (2e partie)

01/04/1978
Jutta CERNING-BEROARD, André GUILBOT
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Les pentosanes de la farine de blé, qui ne représentent que 2 à 3 % de la matière sèche, peuvent être considérés comme étant des constituants mineurs. Cependant, cette fraction glucidique a reçu une large attention dans le domaine de la recherche céréalière, en raison du rôle qu'elle est susceptible de jouer en technologie et plus particulièrement en panification. Au cours de la première partie de cette revue bibliographique, la composition chimique, la structure et les propriétés des pentosanes hydrosolubles et insolubles sont rapportées. Ces deux fractions sont essentiellement constituées de xylose, d'arabinose et de constituants mineurs. tels que le galactose, le glucose et les acides uroniques. Les pentosanes solubles sont formés en majeure partie de chaînes de résidus xylose constituant l'épine dorsale à laquelle sont attachés des résidus arabinose. La chromatographie sur DEAE cellulose des pentosanes solubles a montré la grande hétérogénéité et la nature complexe de ces glucides. Par cette technique on obtient en effet cinq fractions, dont les proportions des constituants glucidiques et protéiques ainsi que le poids moléculaire et la viscosité varient largement. Une de ces fractions est une glycoprotéine, qui seule semble être impliquée dans le mécanisme de formation de gels. La structure ramifiée et les types de liaisons existant dans les pentosanes insolubles paraissent analogues à ceux mis en évidence dans la fraction soluble ; la différence majeure entre les deux fractions provient du poids moléculaire plus élevé des pentosanes insolubles. Il s'avère difficile de comparer et de résumer les nombreuses recherches sur le rôle des pentosanes en technologie et plus particulièrement en panification. Les pentosanes solubles ont normalement un effet améliorant sur le volume du pain, dans la mesure où ils ne sont pas suroxydés. Les pentosanes insolubles, dont la caractérisation est moins avancée que celle de la fraction soluble, semblent avoir un rôle moins évident en technologie. Quelques expériences laissent cependant supposer que cette fraction entraîne en panification une diminution du volume du pain et conduit, au cours de la fabrication des gâteaux secs, à l'obtention d'un produit final d'une qualité médiocre. Les divergences relevées dans la littérature quant au rôle des pentosanes en technologie s'explique sans doute par la grande diversité des méthodes d'isolement des différentes fractions glucidiques, d'une part, et par la multitude des systèmes de panification utilisés, d'autre part. De plus, le mécanisme d'intervention des pentosanes en technologie et plus spécialement des pentosanes solubles est loin d'être simple et n'est pas encore tout à fait compris à l'heure actuelle. Le but de cette mise au point bibliographique n'est pas de couvrir toutes les recherches réalisées dans ce domaine, mais d'attirer l'attention du chercheur français sur un sujet, jusqu'à présent presque exclusivement étudié à l'étranger.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 284, page(s) 079-087, référence 284/079.

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