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En panification, la norme AFNOR NF V03-716 basée sur une description sensorielle, permet d’apprécier la qualité des matières premières et du produit transformé (pâte et pain). En biscuiterie, le test biscuitier, mis en place par le CTUC, permet de déterminer l’aptitude biscuitière des farines utilisées, mais uniquement dans le cas des pâtes laminées. À ce jour, il n’existe pas de méthodologie relative aux pâtes moulées appliquée à une mise en forme par une mouleuse rotative. Or sa mise en place permettrait un gain de temps pour l’ajustement des formules en production, une amélioration de la communication avec les autres secteurs (qualité…). Le vocabulaire utilisé pour décrire la structure et la texture des pâtes dures moulées est relativement limité et succinct. L’objectif de ce travail s’inscrit dans la mise en place d’un test biscuitier pour les pâtes moulées permettant de prédire leur machinabilité en se basant sur une évaluation de leurs caractéristiques sensorielles de texture. Une première étape a nécessité de lister les descripteurs pertinents, en attribuant à chacun de ces descripteurs une définition ainsi qu’un mode d’évaluation. Dans un second temps, une échelle d’évaluation à plusieurs niveaux a été mise en place pour relier ces données sensorielles à une variable technologique qui est le caractère « moulable » des pâtes. Cette méthodologie a donc permis de prévoir qualitativement la machinabilité des pâtes ainsi formulées. Il est envisagé, par la suite, de développer un test rhéologique comme le test d’extrusion utilisé dans le test biscuitier du CTUC afin de pouvoir prédire quantitativement et plus précisément le caractère moulable des pâtes, mais également afin d’établir des corrélations entre les propriétés rhéologiques et les caractéristiques sensorielles des pâtes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 167, page(s) 18-19, référence 167/18.