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MOULIN À PAROLES

Performance d'une association enzymatique « glucose oxydase-hémicellulases » pour remplacer l'acide ascorbique en panification

01/06/1996
Fabien FAISY, Olivier NEYRENEUF
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Une réelle aspiration pour davantage de naturalité dans l’alimentation s’est faite jour ces dernières années. Le pain ne pouvait rester à l’écart de cette nouvelle tendance. Plus que jamais, la route qui doit mener à la fabrication d’un pain sans additif est ouverte. Au niveau technologique, envisager de ne plus recourir à l’usage d’additifs actuellement autorisés, parmi lesquels on trouve l’acide ascorbique, ne s’avère pas sana risques.Rechercher une alternative « non additif  » capable de reproduire l’action de l’acide ascorbique en panification française, tel est l’objectif de ce travail. Cette étude privilégie donc le recours à certaines enzymes bénéficiant du statut d’auxiliaire technologique (glucose oxydase, sulfhydryle oxydase, hémicellulases) pour constituer de possibles alternatives à l’acide ascorbique. Ainsi, les performances de chacun des candidats enzymatiques sont passées en revue, au sein de pâtes de farine (tests à l’alvéographe et au farinographe) et de pâtes levurées (essais de panification).A l’issue de ce travail, il apparaît impossible de remplacer l’acide ascorbique par l’une quelconque des enzymes si elle est utilisée seule. Par contre, une synergie oxydase - hémicellulases s’avère indispensable pour garantir le résultat recherché. Dans cette combinaison, si la sulfhydryle oxydase dont l’action plutôt ménagée est déjà intéressante, la glucose oxydase constitue l’enzyme d’oxydation à privilégier. Un complexe glucose oxydase - hémicellulases dépasse même l’objectif de départ car il engendre des résultats équivalents à ceux obtenus avec une combinaison acide ascorbique - hémicellulases.La production d’un pain sans additif s’avère donc dorénavant possible, et cela en conformité avec la réglementation puisque une autorisation provisoire pour l’utilisation de la glucose oxydase a été donnée en mars 1995.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 97, page(s) 03-12, référence 097/03.

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