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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Maturation de la farine de blé tendre : évolution des taux d'hydrolyse et d'oxydation des lipides ainsi que de l'activité lipoxygénasique extractible

01/10/2005
Christelle MARASCHIN, Jacques POTUS, Hughes ROBERT, Jean-Luc BARET, Jacques NICOLAS
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Des farines commerciales dépourvues de tout additif et de trois teneurs en eau différentes : 14, 12 et 10 %, ont été stockées à 3 températures différentes : 20, 32 et 45 °C dans des étuves ventilées pendant une durée de 16 semaines. Le dosage des acides gras polyinsaturés (AGPI) et des acides gras saturés et monoinsaturés (AGSMI) des fractions lipidiques acides gras libres (AGL) et monoacylglycérols (MAG) permet de calculer un taux d’hydrolyse et un taux d’oxydation des lipides au cours du stockage. La mesure de l’activité lipoxygénasique (LOX) extractible des farines permet de connaître au cours de la maturation l’activité LOX potentielle des farines. Le taux d’hydrolyse augmente avec la température (de 20 à 45 °C) et la teneur en eau (de 10 à 12 %). Le taux d’oxydation est élevé lorsque le taux d’hydrolyse est petit. Il est d’autant plus élevé et précoce (2 semaines) que la teneur en eau est faible. L’activité LOX diminue d’autant plus rapidement et intensément que la teneur en eau et la température de stockage des farines sont élevées.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 26-28, référence 144/26.

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