LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation instrumentale et sensorielle de la texture de pains Bio et de leur évolution

01/10/2009
Laurent CHAUNIER, Agnès ALESSANDRIN, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE, Maren DUCASSE, Solène FRANCOIS, Anne-Laure RÉGUERRE
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La texture de 6 pains commerciaux de farine de blé bio de différents taux d’extraction a été évaluée par imagerie et essai mécanique sur leur mie, à différents temps de conservation (de J0 à J+3). Parallèlement, un panel de 10 consommateurs a établi les différents critères qui permettaient de les discriminer, tel que le moelleux de la mie. Le classement ainsi obtenu est très proche de celui fourni par l’analyse d’images. Bien que moins discriminantes, les mesures mécaniques se montrent très sensibles à l’évolution de texture due au rassissement.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 26-27, référence 164/26.

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