LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées

01/12/2008
Laurent CHAUNIER, Hubert CHIRON, Guy DELLA VALLE, Luc SAULNIER
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Cette étude porte sur la mise au point d’une méthode pour la caractérisation de la texture de pains entiers par la mesure de leur comportement mécanique. Une cellule en multi-indentation (2 séries d’indents parallèles) a été retenue pour réaliser les mesures lors d’essais en compression-relaxation. Le protocole a d’abord été mis au point par des essais préliminaires sur des pains commerciaux frais. Le dispositif est ensuite utilisé pour caractériser le comportement mécanique de pains miniaturisés, fabriqués au laboratoire, pour des teneurs en fibres variées. Les résultats obtenus ont été traités par analyse en composantes principales, puis corrélés à des variables de structure, telle que la densité, et à des variables mécaniques : contrainte de perçage de croûte et contrainte résiduelle de la mie, par exemple. Le classement des échantillons par rapport à un témoin, à base d’une farine T55, conduit à la sélection de formulations pertinentes pour favoriser l’accroissement de la teneur en fibres des pains, tout en maintenant une texture appréciée par les consommateurs.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 160, page(s) 02-08, référence 160/02.

Téléchargement Version PDF : IdC160.02.pdf

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