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Les farines de passage proviennent des différentes régions histologiques du grain et se différencient les unes des autres par leur composition et leurs propriétés physiques. Si la caractérisation chimique de ces farines (protéines, cendres…) est bien appréhendée, elle ne permet pas une approche prédictive précise du comportement des pâtes (informations trop parcellaires). Le Mixolab, de par sa capacité à travailler aussi bien à chaud qu’à froid, permet une analyse complète des farines (protéines, amidon, enzymes…) et devrait donc constituer un excellent outil d’appréciation de la qualité technologique globale des farines de passage. Afin de vérifier cette hypothèse, 22 farines issues d’un même moulin (5 farines de broyages, 3 farines de sécheur, 4 farines de claquage, 5 farines de convertissage, 4 farines de brosse et la farine totale) ont été analysées simultanément sur Mixolab (protocole Chopin+) et par les méthodes d’analyse physico-chimiques classiques (teneur en protéines, en amidon endommagé…). Les résultats obtenus confirment la capacité du Mixolab à analyser et discriminer l’ensemble des farines de passage d’un moulin, quelles que soient leurs teneurs en cendres. Les analyses physico-chimiques classiques ne permettant d’expliquer qu’une partie des différences rhéologiques observées (forte relation entre temps de mise en pâte et teneur en protéines par exemple), confirment également la nécessité de recourir à des outils d’analyse plus globaux. Le Mixolab apparaît donc comme un excellent outil de contrôle de la régularité des moutures, facilitant ainsi la formulation d’assemblages de farines aptes à répondre aux attentes technologiques des divers utilisateurs.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 168, page(s) 30-31, référence 168/30.