Actualités du secteur

L'utilisation en boulangerie-biscuiterie des variétés de blé tendre de type Maris-Huntsman pose de nombreux problèmes. Les raisons de leur inaptitude à la panification sont encore mal connues (BOLLlNG, 1975). Nous avons essayé de mettre en évidence quelques caractères biochimiques des variétés Maris-Huntsman et Clément susceptibles d'être reliées avec leurs propriétés rhéologiques. Les analyses ont porté sur les protéines, facteur essentiel de la rhéologie des pâtes, et dont GREENWOOD (1976) indique qu'elles sont certainement les principales responsables du mauvais comportement de Maris-Huntsman en panification.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 274, page(s) 191-194, référence 274/191.