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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Taux d’absorption d’eau des farines et caractéristiques rhéologiques de la pâte. Le Mixolab® Chopin - Niveau de performance

01/05/2008
Arnaud DUBAT, Sonia GEOFFROY, Jacqueline LE BRUN, Georges SINNAEVE
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L’excellente concordance de résultats existant entre le Mixolab (protocole Chopin S) et le Farinographe® a déjà été prouvée. Une nouvelle étude collaborative a été mise en place pour déterminer les données de fidélité de la méthode utilisant le Mixolab et confirmer la justesse des résultats obtenus. Les paramètres hydratation, temps de développement, affaiblissement et stabilité sont calculés au Mixolab sur 8 échantillons de farine dont 6 sont référencés au Farinographe dans le cadre du circuit n° 25 du Bipea. Pour chaque paramètre, les valeurs de fidélité sont indépendantes de la moyenne et les limites de répétabilité et reproductibilité ont pu être calculées. La justesse de la méthode a été appréciée en comparant les valeurs moyennes obtenues au Mixolab avec les valeurs de référence du Bipea. Le test de Student montre que les différences ne sont pas significatives au seuil a = 5 %. Le Mixolab est donc un moyen de mesure adapté à la détermination du taux d’adsorption d’eau des farines et des caractéristiques rhéologiques des pâtes pendant le pétrissage.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 157, page(s) 26, référence 157/26.

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