LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Modification de la qualité technologique du blé au cours de son développement

01/10/2011
Olivier SUREL, Olivier DARDE, Didier KLEIBER
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Les températures intervenant pendant la croissance du blé sont considérées comme l’un des facteurs qui peuvent modifier ses propriétés. Ce travail essaie d'évaluer l’influence de la dessication prématurée sur la qualité des grains. L'accumulation des polymères insolubles dans le dodécylsulfate de sodium (SDS) 2 % et l'expression de la qualité technologique ont été suivies sur la variété SOISSONS. L'accumulation des protéines a été suivie par HPSEC-MALLS et la qualité technologique par le mixographe. Les résultats obtenus sur les grains natifs (déshydratés par lyophilisation) prélevés pendant la phase d'agrandissement de cellules ont montré que la qualité technologique augmente avec la quantité de la fraction de protéines insolubles dans le SDS 2 %, tout comme la ténacité mesurée au mixographe. Ces paramètres ont été corrélés avec l'évolution des paramètres biochimiques (rayon de giration et poids moléculaire) obtenus avec HPSEC-MALLS. En appliquant une dessication prématurée à l'air chaud pour simuler la contrainte due à la chaleur, on montre la formation de polymères de très haut poids moléculaires, et la pâte obtenue à ce stade a une élasticité très élevée. Ces résultats seraient dus à l'activité de la glutathion réductase aux étapes initiales de la maturation qui mène à une agrégation excessive des gluténines.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 174, page(s) 14-19, référence 174/14.

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