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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Localisation de l'amidon gélatinisé au sein d'un agglomérat de couscous

01/03/2014
Ines HAFSA, Thierry RUIZ, Frédéric MABILLE, Cécile BARRON, Bernard CUQ
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L’élaboration de couscous à partir de la semoule de blé dur nécessite la mise en œuvre de plusieurs opérations successives : l’agglomération humide des particules de semoule, le roulage des agglomérats, la cuisson à la vapeur, le séchage et le tamisage. Toutes ces étapes contribuent au déterminisme des propriétés dimensionnelles, texturales, mécaniques et organoleptiques des grains de couscous. L’étape de cuisson à la vapeur est une étape clé conduisant au changement d’état des granules d’amidon contenus dans les particules de semoules, d’un état natif cristallin à un état amorphe. Outre son importance nutritionnelle, cette transition confère un gain de cohésion à la structure agglomérée par la jonction irréversible des particules de semoule. Selon les paramètres du procédé, le taux de gélatinisation de l'amidon et/ou sa localisation au sein de l’agglomérat peuvent varier. En effet, l’étape initiale d’hydratation de la semoule native conduit à une distribution hétérogène de l'eau au sein des agglomérats, avec localisation des ménisques capillaires interstitiels entre les particules de semoule. Le but de ce travail est d’étudier la localisation de la gélatinisation de l'amidon dans les grains de couscous en fonction des conditions de cuisson et séchage. Une méthode originale par microscopie a été développée pour la localisation de l’amidon (natif ou gélatinisé) au sein des agglomérats de couscous. La méthode s'appuie sur les techniques de microscopie, sous fond clair et lumière polarisée, pour décrire des coupes de 10 µm d’agglomérats. Les résultats mettent en évidence une répartition hétérogène de la gélatinisation de l'amidon dans les agglomérats de couscous. La gélatinisation de l’amidon est plus ou moins marquée (de 16 à 100 %) en fonction du procédé utilisé. Les observations microscopiques précisent la distribution spatiale des zones ayant subi ces modifications structurales.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 186, page(s) 14-15, référence 186/14.

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