LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Influence de la teneur en eau sur le comportement en mouture d'un blé CWRS.

01/03/1993
J.E. DEXTER, D.G. MARTIN
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Un blé CWRS n° 1 a été préparé de sorte à donner une série d’échantillons à des teneurs en eau comprises entre 10 et 25 %.Les échantillons ont été écrasés sur un diagramme abrégé comportant 4 passages de broyage et un passage de réduction sur cylindres cannelés. La teneur en eau du blé a affecté très nettement les pourcentages de produits et l’énergie de réduction nécessaire pour chaque passage. La relation entre la teneur en eau et les pourcentages d’extraction d’une part, l’énergie de réduction d’autre part, variait d’un passage à l’autre par suite de l’influence de la teneur en eau sur la ténacité du son et la résistance à l’écrasement de l’amande. Les extractions de B1 et de B2 ont passé par un maximum aux environs de 18 % d’humidité, alors que les extractions de B3, B4 et du passage de réduction (S) ont diminué pour les autres teneurs en eau. L’énergie de réduction du B1 a augmenté de façon continue parallèlement aux teneurs en eau. Les autres passages de broyage ont donné lieu à des comportements beaucoup plus complexes entre l’énergie mise en jeu et la teneur en eau. Les passages B2, B3 et B4 ont demandé des énergies croissantes au delà de 20 % d’humidité par suite de la combinaison des effets de l’amoindrissement des extractions des passages précédents et d’une ténacité accrue du son. L’énergie de réduction du passage S a décru très sensiblement pour des humidités supérieures à 20 % par suite de modifications radicales des propriétés physiques de l’endosperme. Ce fait a été confirmé par des micrographies au microscope électronique réalisés sur des gruaux qui ont montré qu’au delà de 20 % d’humidité la matrice protéique devient discontinue et s’associe moins étroitement avec les granules d’amidon. Les rendements en fines semoules sassées (farina) et farine sont également affectés par la teneur en eau. Ils diminuent pour des teneurs en eau croissantes, tout particulièrement au delà de 20 %.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 81, page(s) 05-13, référence 081/05.

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