LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Fractionnement du froment d'hiver : influence variétale et phytotechnique

01/06/1993
M. SINDIC, O. CHEVALIER, J. DUCULOT, M. FOUCART, Claude DEROANNE
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Un système pilote basé sur le procédé “batter” effectue la séparation en gluten et amidon de variétés de froment d’hiver de qualités boulangères différentes.La pureté et les rendements en gluten et amidon, ainsi que les pertes en matières solubles sont évaluées et l’index de coagulation déterminé.La teneur en protéines de la farine apparaît comme un critère déterminant de l’aptitude au fractionnement. Une teneur élevée en protéines améliore la coagulation du gluten, favorise l’obtention d’un rendement de récupération élevé, avec en conséquence, des pertes plus faibles en protéines solubles et un amidon de plus grande pureté.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 82, page(s) 03-07, référence 082/03.

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