LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Facteurs physico-chimiques des propriétés d'hydratation des farines

01/09/1999
Alma ROMAN-GUTIERREZ, Joël ABÉCASSIS, Bernard CUQ
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L’étude des mécanismes impliqués dans l’hydratation des particules de farines lors de la formation de la pâte boulangère constitue un enjeu scientifique important. Les propriétés d’hydratation des farines ont été largement étudiées à l’aide de méthodes rhéologiques “ empiriques “ de type farinographe. L’évaluation des effets des facteurs de composition (proportion et capacité de fixation d’eau des constituants) permet de supposer que la distribution de l’eau est à peu près équilibrée entre les principaux constituants des farines. Les caractéristiques physiques de la farine (granulométrie, surface volumique, état de surface des particules) ont également une grande importance sur les propriétés d’hydratation ; les effets de ces caractéristiques restent difficiles à appréhender car leurs modifications sont généralement associées à des modifications de la composition.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 114, page(s) 11, référence 114/11.

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