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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation à l’aide du Mixolab de l’influence des alpha-amylases sur le comportement rhéologique des pâtes

01/07/2007
Olivier LE BRUN, Nadia LAMA, Sonia GEOFFROY, Arnaud DUBAT
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Les alpha-amylases sont parmi les enzymes les mieux connues et les plus utilisées en panification. L’objectif de cette étude est d’évaluer à l’aide du Mixolab l’influence respective de 3 types d’alpha-amylases (une fongique, une bactérienne et une maltogénique) sur le comportement rhéologique des pâtes. L’aptitude du Mixolab à travailler sous contraintes de températures variables permet ainsi d’étudier les effets de ces alpha-amylases au cours des différentes étapes de la panification (de la mise en pâte jusqu’à la rétrogradation de l’amidon, en passant par la gélatinisation). Les résultats obtenus montrent que les alpha-amylases fongiques et bactériennes ont une influence tout à la fois sur la partie protéique (baisse de la stabilité à 30 °C) et sur la partie amidon (diminution de C3, C4 et C5) ; l’amylase bactérienne a cependant un effet beaucoup plus prononcé sur la partie amidon que l’amylase fongique. Les effets de l’amylase maltogénique ne sont quant à eux visibles que sur la partie amidon (baisse très importante de C4 et C5). Le Mixolab permet de déterminer les spécificités d’action des différents types d’alpha-amylases.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 16, référence 153/16.

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