LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Étude comparative des tests de panification « CNERNA » et NF V03-716 (dit test BIPEA)

01/03/2005
Christine BAR L’HELGOUAC'H, Jacky FISCHER, Benoît MÉLÉARD, Camille SIX, Franck SOUPIROT
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Les variétés de blé tendre proposées à l’inscription au catalogue français sont évaluées pour leur aptitude à la panification française. Jusqu’en 2003, le jugement se faisait entre autres analyses, à l’aide d’un test de panification de type « CNERNA » sans recours à l’acide ascorbique et avec un façonnage manuel. Ce test, manquant de reproductibilité et devenant de moins en moins représentatif des pratiques boulangères, a été progressivement remplacé dans les fournils d’essais par la méthode normalisée NF V03-716. Ce test, appliqué dans le cadre des circuits inter-laboratoires du Bipea, devient à partir de 2004, la méthode retenue par le CTPS pour évaluer la qualité boulangère des nouvelles variétés. Dans le cadre de l’évaluation de la qualité technologique des nouvelles variétés en post-inscription, Arvalis-Institut du végétal a voulu déterminer l’impact d’un tel changement de méthode sur l’appréciation de la qualité boulangère des farines. Si le test normalisé semble mieux discriminer les caractéristiques de la pâte, il ne modifie pas de façon fondamentale le positionnement des variétés dans les classes technologiques (BPS, BP, BAU).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 141, page(s) 40, référence 141/40.

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