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La question: L’un de nos adhérents s’interroge sur l’influence la température de mouture sur la rhéologie des pâtes et donc la panification. Evoluant dans une région du monde aux fortes variations de températures, s’étalant de 25°C l’hiver à 45°C l'été, il craint une double source d’irrégularité de qualité, les fortes chaleurs et l’amplitude thermique au cours de l'année.

Les réponses des professionnels consultés:

En ce qui concerne la température de mouture spécifiquement, que ce soit dans des régions chaudes sèches (Egypte, Afrique du Nord …) ou chaudes et très humides (Afrique centrale), il y a peu, voire pas, d’écho relatant une influence sur la rhéologie des pâtes. Les machines du moulin tournent vite et la température de mouture est toujours élevée.

Peu d’influence de la mouture

De plus, il est fréquent, dans les pays chauds, que les fabricants de moulins installent des refroidisseurs à eau dans les cylindres pour baisser la température de mouture, mais cela serait plus motivé par des considérations de sécurité. Par ailleurs, le passage entre les cylindres est très court et, juste après, la température baisse fortement dans les pneumatiques qui transportent la matière. L’incidence doit donc être minime.

Des conséquences sur les grains

En revanche, la température aura bien un impact avant et après la mouture. Cela débute lors du stockage des blés. Avec des températures élevées, le grain peut chauffer. La qualité technologique sera impactée par la température, s’il y est exposé quelques mois. Cela se traduit par le développement d’acidité grasse dans le grain, avec une baisse de la force boulangère et un affaiblissement du réseau glutineux. Notons que les protéines de la farine de blé commencent à se dégrader à partir de 50°C et la durée d’exposition à ce niveau de température est au moins aussi importante que la température elle-même. Evidemment la température après la mouture influe sur le comportement de la farine, et cela le boulanger le sait bien.

Favoriser des rotations rapides des lots de farines

D'une manière générale, une hausse de la température entraîne une augmentation des activités enzymatiques, et parmi elles de celles qui peuvent agir avec une faible activité d'eau (lipases, lipoxygénases et oxydases diverses), comme dans une farine après mouture. Dans ce cas, il peut y avoir une accélération de réactions d'oxydation qui contribuent à l'augmentation de la résistance du gluten. En langage courant français, on peut parler d'une accélération du phénomène de "plancher". Si la farine est conservée longtemps à des températures hautes, la farine va commencer à perdre de sa force et, petit à petit, rancir. Le phénomène peut déjà s’observer au bout de 3 semaines. Une rotation rapide des lots de farines est un atout tout comme une vigilance accrue sur les conditions de stockage.

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