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L'influence exercée par la « quantité » et la « qualité » du matériel protéique des farines sur leurs propriétés rhéologiques est un fait bien connu de tous. Malheureusement, il ne suffit pas de constater pour expliquer, de sorte que les spécialistes sont toujours à la recherche d'une interprétation physico-chimique des phénomènes observés. Pourquoi le blé est-il la céréale de beaucoup la plus apte à la panification ? Pourquoi deux farines de même teneur en matériel azoté ne manifestent-elles pas les mêmes caractéristiques technologiques ? Pourquoi tel gluten est-il élastique et tel autre cassant ? Pourquoi les blés tendres et les blés durs ont-ils des comportements si différents ? Autant de questions dont la réponse ne pourra être donnée qu'après une étude très fine des protéines du blé. En raison du développement de techniques nouvelles d'analyse, de très gros progrès sur la connaissance de ces protéines ont été effectués ces dernières années, tant à l'étranger qu'en France. Nous nous proposons de regrouper dans cet article l'état actuel de ces recherches.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 212, page(s) 065-071, référence 212/065.