LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

La texture des corn flakes : relations avec la structure et le procédé de fabrication pour différentes variétés de maïs

01/03/2007
Laurent CHAUNIER, Hélène CHANVRIER, Philippe COURCOUX, Guy DELLA VALLE, Denis LOURDIN
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Le croustillant est le principal attribut sensoriel de texture des céréales expansées (petit-déjeuner, snacks...). Dans le cas des corn flakes, il est important de pouvoir évaluer leur texture simplement et rapidement, pour pouvoir adapter les procédés de transformation aux variations de la matière première et maintenir la qualité des pétales. Dans ce travail, une méthode basée sur la détermination de propriétés physiques est proposée, afin de mieux comprendre les facteurs structuraux déterminant la texture des produits finis.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 151, page(s) 02-09, référence 151/02.

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