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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

L'influence de la teneur en protéines sur le comportement en mouture du blé CWRS

01/03/1994
J.E. DEXTER, D.G. MARTIN
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À partir d’échantillons de CWRS (blé de printemps roux de l’ouest canadien) de la récolte 1991 fournis par le laboratoire de recherche et de contrôle des blés, on a obtenu des mélanges à 11,5, 13,5 et 15,5 % de protéines. L’influence de la teneur en protéines sur le comportement en mouture des blés a été observé en les portant à des teneurs en eau de 14, 16 et 18 %. L’humidité de préparation optimale n’a pas été influencée par le taux de protéines. D’autres paramètres de la mouture, par contre, ont mis en évidence une relation inverse très étroite entre la teneur en protéines et la dureté des grains (hardness). Pour des taux de protéines croissants du blé CWRS, on observe une augmentation de l’extraction (à travers le tamis à refus) du B1 de même que celle du rendement en son. À l’inverse, l’énergie requise par la réduction, le rendement en gruaux et l’endommagement de l’amidon diminuent. À un degré de réduction comparable, les produits issus de blé contenant peu de protéines sont plus blancs que ceux issus de blés riches en protéines. L’effet combiné de l’accroissement de l’endommagement de l’amidon pour des blés contenant peu de protéines et la faible tolérance des farines de boulangerie à taux de protéines réduit pour l’endommagement de l’amidon doit inciter les meuniers à la prudence dès lors qu’ils mettent en mouture des blés CWRS faibles en protéines. Tout endommagement excessif pourrait nuire en panification.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 86, page(s) 03-11, référence 086/03.

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