LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Incidences variétales sur le rendement d'extraction et les caractéristiques technologiques du gluten de blé

01/06/1984
André DAVIN, Bernard GODON, M. NICOLAS, Yves POPINEAU
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L’industrie de séparation de l’amidon et du gluten à partir du blé est déjà bien développée mais ses possibilités de développement sont encore importantes. Cependant quelques problèmes doivent être résolus pour permettre un développement optimum des procédés d’extraction. En particulier, il est souhaitable de mieux relier la qualité des produits aux caractéristiques des farines.Pour pouvoir travailler sur des quantités de farines suffisamment faibles pour réaliser facilement des préparations à partir de variétés différentes, mais aussi sur des quantités assez élevées pour obtenir des échantillons de gluten permettant d’effectuer les diverses déterminations de leurs caractéristiques, nous avons réalisé un extracteur pilote, en collaboration avec les Ateliers et Chantiers de Bretagne (ACB, Nantes). Sa principale qualité doit être de préparer des glutens comparables à ceux obtenus industriellement. Au cours de la mise au point des conditions d’utilisation de cet extracteur, installé dans l’atelier expérimental de l’Inra à Nantes, nous avons comparé la composition et les propriétés des glutens extraits à l’aide de l’installation pilote et de six glutens industriels provenant des mêmes farines. Nous avons observé que les glutens expérimentaux, bien qu’ils ne soient pas rigoureusement identiques aux glutens industriels correspondants, leur sont analogues. En particulier le classement des glutens expérimentaux sur la base de la variation du W alvéographique d’une farine de référence pour 1 % de protéines ajoutées sous forme de gluten ou la variation de la pression P de l’alvéogramme pour ce même 1 % et le classement des glutens industriels sur les mêmes critères, sont semblables à une exception près. On peut donc considérer que les informations obtenues à partir d’essais réalisés à l’échelle pilote sont transposables au niveau industriel.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 29, page(s) 05-13, référence 029/05.

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