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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Impact de la teneur en lipides d’une farine de blé sur leur oxydation au cours du pétrissage. Influence de la présence de lipoxgénase de fève ou de soja

01/10/2010
Aline BOUSSARD, François BUCHE, Gabrielle MOULIN, Stéphane NÉRON, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Des pâtes de deux farines de blé seule ou en présence de farine de soja (0,5 %) ou de fève (1 %) sont pétries pendant 8 minutes à l’aide d’un consistographe. Les lipides neutres des farines et des pâtes sont extraits et fractionnés selon un protocole décrit par TSEN et al. (1962) et adapté par CASTELLO et al. (1998). Les farines de blé sont des mélanges pour la meunerie française (BPMF) issues de deux récoltes (2007 et 2008), les farines de fève et de soja utilisées pour les deux séries de pétrissage sont les mêmes. Les acides gras libres (AGL) et les triglycerides (TAG) des farines et des pâtes sont quantifiés sous forme d’esters méthyliques d’acides gras par CPG/FID CASTELLO et al., 1998), les triglycérides sont aussi quantifiés en l’état par CLHP/DAD (BOUSSARD et al., 2009). La farine BPMF 2007 contient 7,8 µmoles d’AGL/gms et 5,2 µmoles de TAG/gms alors que la farine BPMF 2008 contient 3,24 µmoles d’AGL/gms et 7,7 µmoles/gms de TAG. La répartition en acides gras de la fraction AGL et en TAG de la fraction TAG restent identiques. Pour les pétrissages 2007, après 8 minutes de pétrissage la consommation des acides gras polyinsaturés (AGPI) de la fraction AGL est de 76 % avec la BPMF 2007. Il n’y a pas de perte des TAG. En présence des lipoxygénases (LOX) de soja ou de fève, la consommation des AGPI de la fraction AGL est réduite respectivement à 67 et 64 % alors que celle des AGPI de la fraction TAG est de 11 % en présence de LOX de soja et de 12 % en présence de LOX de fève. Il y a donc oxydation des AGPI portés par les TAG. L’oxydation des AGPI de la fraction AGL est de 93 % avec la BPMF 2008. Il n’y a pas de consommation des TAG. En présence des LOX de soja ou de fève, la consommation des AGPI est réduite à 86 et 83 % respectivement. La quantité de TAG oxydés est accrue en présence des LOX de fève et de soja, mais représente respectivement 13 et 14 % des TAG initiaux. Tous les TAG composés d’au moins deux AGPI sont substrats des LOX de fève et de soja. Les TAG composés exclusivement d’AGPI sont cependant plus oxydés. Plus les AGPI sont insaturés plus les LOX de fève ou de soja ont d’affinité pour eux. Les TAG qui ne portent qu’un seul AGPI sont peu oxydés. Quelle que soit la teneur initiale en AGPI de la farine, les LOX végétales oxydent prioritairement les AGPI libres avant les AGPI portés par les TAG. La LOX de blé oxyde presque exclusivement les AGPI libres alors que les LOX de fève et de soja oxydent à la fois les AGPI libres et ceux portés par les TAG. Elles ont plus d’affinité pour les TAG qui portent 2 ou 3 AGPI. Lorsque le TAG porte un seul AGPI, il est peu oxydé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 169, page(s) 05-08, référence 169/05.

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