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Plusieurs solvants sont connus comme agents de dispersion du gluten de froment : l'alcool éthylique à 60 %, le diméthylaminoéthanol et le chloroéthanol acide, les solutions d'urée, la monoéthanolamine, ainsi que les solutions de soude caustique ou d'acide acétique. Pour des raisons de simplicité, ce dernier solvant a été choisi pour la mise au point d'une méthode industrielle d'extraction de la gliadine. Après fixation des paramètres déterminants la meilleure séparation (acidité, salinité, durée d'extraction), deux utilisations possibles des produits d'extraction ont été examinées : la modification des caractéristiques rhéologiques d'une farine et l'utilisation de la gliadine comme agent de battage. Des essais réalisés, on a pu conclure que l'introduction de gliadine ou de gluténine dans une farine, permet d'en modifier les propriétés rhéologiques à volonté. L'intérêt de la gliadine comme agent de battage est lié à une désamination préalable.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 262, page(s) 200-205, référence 262/200.