LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Comportement des pâtes boulangères au façonnage

01/05/1997
Philippe ROUSSEL, Jean-Charles BARTOLUCCI
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Nous abordons dans un premier temps, les propriétés physiques des pâtes qui peuvent être mesurées à l'aide de tests instrumentaux et appréciées sensoriellement par le boulanger. Ensuite, nous décrivons les modes de déformation de la pâte lors des façonnages manuel et mécanique. Enfin, nous examinons l'influence de divers facteurs (farine, formulation, relaxation) sur le comportement des pâtes au façonnage ainsi que les relations qui peuvent être établies avec les mesures instrumentales.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 102, page(s) 05-15, référence 102/05.

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