LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Caractérisation au Rhéofermentomètre des formulations sans gluten en panification

01/07/2012
Sonia GEOFFROY, Olivier LE BRUN, Lucie SIMAR, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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Le seul traitement possible pour les personnes souffrant de cette maladie cœliaque est d’éliminer le gluten de leur régime alimentaire. Dans les produits céréaliers levés, le gluten est le principal responsable de la rétention gazeuse. Il est donc nécessaire de le remplacer dans des produits sans gluten capables de conserver les qualités de la pâte en particulier pendant la fermentation afin d’obtenir un volume et une structure de produit proches de ceux contenant du gluten. Le but de cette étude est de déterminer si le Rhéofermentomètrele est adapté pour étudier les formulations sans gluten. Deux formules sans gluten ont été testées au Rhéofermentomètre et utilisées sur ligne de production. Les résultats obtenus indiquent que le développement de la pâte est plus important (+ 13 %) pour une des deux formulations. Ce même échantillon a une production gazeuse supérieure pendant la fermentation (+ 8 %). Ces résultats montrent qu’une production de gaz plus importante associée à une meilleure rétention permet d’obtenir un volume final plus élevé. Une analyse complémentaire avec le Mixolab CHOPIN a montré que la formulation la plus performante présente le taux d’absorption le plus faible et la stabilité la plus importante pendant le pétrissage. Les essais sur lignes confirment les données expérimentales. En effet, l'échantillon qui a le développement le plus élevé au Rhéofermentomètre est celui dont le volume final est plus élevé sur ligne de production.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 178, page(s) 20-21, référence 178/20.

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