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On démontre qu’il est possible d’améliorer la qualité culinaire (pertes à la cuisson, état de surface, viscoélasticité) des pâtes alimentaires en les soumettant après séchage à des températures supérieures à 70 °C. Les effets observés pourraient s’expliquer par une modification de l’état de surface des grains d’amidon.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 41, page(s) 13-17, référence 041/13.