LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Amélioration de la qualité des pâtes alimentaires par traitement thermique des produits secs

01/06/1986
Joël ABÉCASSIS, Frédérique CHEVALIER, Omar AIT MOUH, Françoise MATENCIO, Jacques FAURE, Pierre FEILLET
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On démontre qu’il est possible d’améliorer la qualité culinaire (pertes à la cuisson, état de surface, viscoélasticité) des pâtes alimentaires en les soumettant après séchage à des températures supérieures à 70 °C. Les effets observés pourraient s’expliquer par une modification de l’état de surface des grains d’amidon.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 41, page(s) 13-17, référence 041/13.

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