LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Présentation des activités de recherche de l'Enitiaa de Nantes dans le domaine des procédés frigorifiques appliqués à la boulangerie et viennoiserie industrielle

01/07/2005
Alain LE BAIL
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La congélation permet d’accroître la durée de conservation du pain précuit mais peut également entraîner certains défauts comme l’écaillage de la croûte. Cet article présente un résumé d’un projet AQS qui avait pour objectif d’identifier l’importance des paramètres procédé sur le problème d’écaillage. Le produit de l’étude était une baguette. Les paramètres procédé pris en compte étaient : les conditions de pousse, les conditions de précuisson (avec ou sans coup de buée), les conditions de réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de congélation (température au centre du produit à l’entrée dans le congélateur). Les paramètres procédé les plus influents sur l’écaillage étaient la réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de pousse (par ordre d’importance).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 143, page(s) 14-15, référence 143/14.

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