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Pour remplacer certains additifs ou améliorer les caractéristiques technologiques et / ou organoleptiques des produits panifiés, les enzymes sont de bons candidats. La glucose oxydase, considérée comme un remplaçant de l’acide ascorbique, améliore la machinabilité des pâtes en oxydant les macromolécules constitutives de la farine, entraînant ainsi un plus grand degré de polymérisation. La lipase libère, en continu en sein de la pâte, à partir de triacylglycérols et de diacylglycérols, des molécules à caractère émulsifiant : les monoacylglycérols. Elle entraîne aussi indirectement des oxydations de molécules réductrices (thiols, caroténoïdes, etc.). Quant à la transglutaminase, elle semble être intéressante essentiellement pour la viennoiserie, en augmentant le volume des produits.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 138, page(s) 05-10, référence 138/05.