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On appelle indice de brun potentiel d'une semoule (IBPS) la réflectance à 550 nm d'un disque de pâte obtenu par malaxage, laminage et compression de la semoule hydratée. On montre qu'il existe une corrélation hautement significative (n = 36 ; p = 0,861) entre activité peroxydasique des semoules et IBPS ; 25 p. 100 des constituants responsables de ce dernier sont salinosolubles, 28 p. 100 sont solubles dans une solution à 70 p. 100 de chloroéthanol et 47 p. 100 sont insolubles. Bien que modifié par les conditions de développement de la plante, notamment la nutrition azotée, le brunissement est sous la dépendance de facteurs génétiques ; on explique cette influence par la variabilité qualitative et quantitative de la composition peroxydasique des blés durs. En conséquence, la sélection de nouvelles variétés de blés durs pauvres en peroxydases apparaît possible et intéressante. L'effet du taux d'extraction des semoules sur IBPS est précisé. On montre enfin que les différents paramètres du séchage des pâtes alimentaires (durée, humidité, température) exercent un effet non négligeable sur le brunissement du produit fini.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 262, page(s) 190-194, référence 262/190.