LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation de la fragmentation d’aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie

01/10/2010
Amos NATA, Laurent CHAUNIER Guy DELLA VALLE, Sofiane GUESSAMA Anne-Laure RÉGUERRE
296 vues
Les solides alvéolaires à base de biopolymères recouvrent une large gamme de produits alimentaires. Leur texture, et donc l’acceptabilité du consommateur, dépend étroitement de leurs propriétés mécaniques intrinsèques, leur structure cellulaire, leur densité et leur forme. Les relations sont d’autant plus méconnues si l’on considère des produits particulaires, type céréales petit-déjeuner. Ainsi le comportement en compression d’échantillons de corn flakes commerciaux a pu être évalué par la cellule de Kramer et relié aux propriétés sensorielles. Le but de ce travail est d’améliorer la connaissance du lien entre ce comportement mécanique global et les propriétés intrinsèques du matériau qui constituent ces aliments, en déterminant les tailles de particules obtenues lors de cet essai. Pour ce faire, nous avons utilisé deux approches expérimentales d’analyse des fragments obtenus lors des tests de compression sur la cellule de Kramer (73 x 67 x 66 mm3), pour différentes valeurs de déplacement et/ou force (50, 100 et 150 N). Le tamisage physique permet d’obtenir directement des fractions de masse de tailles différentes. L’analyse d’images des fragments acquis au scanner, par labellisation et par morphologie mathématique, conduit à des distributions de largeur et de surface des particules plus précises. Des différences nettes de distribution avant et après compression, et en fonction de l’intensité des forces appliquées, sont obtenues. La comparaison des deux méthodes est satisfaisante dans la mesure où elles conduisent à une même hiérarchie des distributions de fractions de masse et de surface des particules. L’imagerie peut donc maintenant être utilisée pour relier la largeur, les effectifs et la surface des fragments. Ces résultats seront utilisés pour approcher les propriétés mécaniques intrinsèques des matériaux difficiles à déterminer par mesure directe. En outre, l’emploi de l’imagerie permet de compléter le test pour prédire le comportement de ces aliments lors de leur fragmentation pendant la mastication.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 169, page(s) 32-33, référence 169/32.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire