LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Étude comparative des enzymes utilisées en meunerie et en boulangerie. Effets et fonctionnalités

01/07/2004
Bernard GENOT, Gérard BLOCH
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Les enzymes exogènes sont utilisées depuis plusieurs années en meunerie. De récents développements ont abouti au développement de nouvelles activités telles que : lipases, oxydases et transglutaminases. Théoriquement, ces nouvelles fonctionnalités devraient améliorer le comportement des pâtes et développer une meilleure résistance mécanique, augmenter le volume des pains et la tolérance des pâtes. Cet article compare les effets de ces nouvelles activités enzymatiques à celles des enzymes plus conventionnelles comme l'amylase fongique et la xylanase. Les résultats indiquent que : 1) ces nouvelles enzymes conduisent à des améliorations significatives testées dans une recette de panification à base de farine non traitée, d'eau, de levure et de sel ; 2) quand nous analysons le volume et l'aspect des pains sur des recettes à base de farines corrigées de manière classique avec l'acide ascorbique, l'alpha amylase et la xylanase, nous constatons que l'amélioration apportée par ces nouvelles activités enzymatiques est souvent marginale.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 138, page(s) 10-11, référence 138/10.

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