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Eurogerm – entreprise spécialisée dans les correcteurs de meunerie, les améliorants de panification et les auxiliaires technologiques de la filière blé-farine-pain – accorde une importance particulière à l’analyse sensorielle comme outil de diagnostic des produits finis. L’entreprise dispose de quatre jurys experts, chacun spécialisé dans une catégorie de produits et formé à la méthode du profil sensoriel classique. Eurogerm souhaite aujourd’hui explorer de nouvelles méthodes afin de proposer de nouvelles prestations à ses clients, en complément du profil conventionnel. La Dominance temporelle des sensations (DTS), méthode développée au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) (PINEAU et al., 2009), permet de prendre en compte la dynamique de la perception au cours d’une dégustation et ainsi d’obtenir une description précise des caractéristiques sensorielles d’un produit et de leur évolution après la mise en bouche du produit. Cet article retrace les étapes nécessaires à la mise en place de la DTS à Eurogerm, avec des jurys experts, et présente des exemples de résultats obtenus sur des produits moelleux et croustillants.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 177, page(s) 04-07, référence 177/04.

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