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MOULIN À PAROLES

Une "bonne tolérance" des pâtes observée sur les blés 2019

29/08/2019
AEMIC
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Quelque 86% des blés tendres récoltés cette année présenteraient une teneur en protéines supérieure à 11%, dont 36% entre 11 et 11,5% selon les résultats partiels de l’enquête Qualité réalisée sur la base des données disponibles au 26 août (soit 95% du nombre final d'échantillons attendu) par FranceAgriMer en partenariat avec ARVALIS. Elle porte sur des échantillons prélevés à l'entrée des silos de collecte, donc “avant le travail des organismes stockeurs”, en particulier de nettoyage des lots, insiste le document. Eurogerm confirme un repli de la teneur moyenned’un an sur l’autre: à 11,8% il perdait 0,6 point, selon un post du 29 août basé sur l’analyse de plus de 500 échantillons de blés meuniersLe PS  s’établierait en moyenne à 81kg/hl contre 79 en 2018, selon ses observations. Selon l’enquête FAM/Arvalis le PS serait supérieur à 76kg/hl pour 96% des blés observés. Et tous dépassent les 240s de temps de chute d’Hagberg.

Plus de 240s de TCH

Pour la partie prévisions au fournil, seuls 68% des échantillons attendus avaient encore pu être évalués à l’alvéographe au 26/08. 42% des lots testés affichent une force boulangère (W) entre 170 et 220, 19% à plus de 200 et 27% entre 150 et 170. Ce critère serait “du même ordre qu’en 2018” à 190, indique Eurogerm dans son enquête meunière, soulignant un P/L “bien supérieur à l'année dernière à 1,2 (contre 0,7)”. Le niveau d'hydratation au pétrin “suit la même tendance que l'an passé” avec  “un lissage qui, à ce jour, ne présente pas de problème, un comportement pâte très correct avec une bonne tolérance”. L’ingrédientiste rapporte un volume moyen du pain “en légère baisse”, avec un aspect “plutôt rond avec une grigne correctement jetée” et une croûte de “bonne coloration pour l'instant”. Ses résultats sur l’analyse des farines de ses clients meuniers confirmeraient le haut niveau de P/L et des besoins d'hydratation plus élevés.

La récolte française de blé tendre s’élèverait à 39,17 Mt (figure 1), soit une en hausse de + 14.9 % par rapport à 2018, a confirmé Agritel lors d’une conférence le 28 août.

 

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