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MOULIN À PAROLES

Un point sur la qualité de la récolte

09/09/2016
M. R.
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Près de 60% des blés collectés présentent une Force boulangère supérieure à 200, contre 22% en moyenne quinquennale, selon les résultats partiels diffusés le 7 septembre par FranceAgriMer, en partenariat avec ARVALIS-Institut du végétal. Seuls 8% des blés se situent sous la barre des 170, contre 41% en moyenne sur les cinq dernières années. Ces analyses ont été réalisées sur des échantillons prélevés à l’entrée des silos, avant le travail d’alotement réalisé par les OS. 

“58% des blés à plus de 200 de W”

Les teneurs en protéines sont globalement plus élevées que d’habitude, avec 92% des blés au-dessus des 11,5%, contre à peine un tiers en moyenne quinquennale, et près de 40% au-dessus de 13%. Mais leur qualité ne serait pas toujours au rendez-vous. 

En ce qui concerne le temps de chute d’Hagberg, seul 1% des blés se situe sous les 170s contre 9% habituellement. 14% présentent un TCH entre 220 et 240s, soit deux fois plus que la moyenne quinquennale. 75% dépassent les 240s. 

Après analyses au fournil des blés de leurs clients, certains ingrédientistes conseillent d’être attentif aux temps de pétrissage, qui doivent parfois être réduits face à une tendance à un lissage rapide. Les pâtes auraient aussi une propension à se relâcher et le développement au four en serait affecté avec notamment un coup de lame moins prononcé.

Les poids spécifiques, altérant notamment le potentiel de rendement en farine, sont eux à la peine, avec 76% des blés en dessous de 76 kg/hl et 55% ne dépassant pas les 74kg/hl! 

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