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Ce travail a été réalisé au sein du projet ANR-ALIA « Boulangerie RAISonnée et Efficacité énergétique (BRAISE) » qui a pour objectif de développer des procédés multi-énergie de cuisson du pain afin d’améliorer leur efficacité énergétique, sans affecter la qualité finale du produit. La principale caractéristique d’un procédé de cuisson d’un pain français est la formation de la croûte. Pour pouvoir reproduire ce phénomène quel que soit le mode d’énergie, il convient de déterminer les cinétiques hydrothermiques qui le gouvernent. Dans ce but, une expérimentation de suivi de la température de croûte, de la teneur en eau, de la coloration, a été réalisée au fournil BIA, en collaboration avec le GEPEA. Son originalité et sa pertinence résident également dans le suivi de l’épaisseur de croûte déterminée par une méthode d’analyse d’images spécifique, basée sur un seuil de saturation. L’accroissement de l’épaisseur moyenne de croûte est prépondérant à partir de 15 mm, celle-ci atteint 2,5 - 3 mm mais peut atteindre jusqu’à 4 mm en fin de cuisson standard. La cinétique pondérale, jointe à des mesures effectuées directement sur la mie, montre que la teneur en eau de la mie reste constante (˜ 50 %, bh) alors que celle de la croûte décroît rapidement de 45 à 3 %. En outre, la teneur en amidon granulaire résiduel dans la croûte, qui peut varier de 15 à 50 %, dépend plus de la localisation que du temps de cuisson. Ces résultats ont été utilisés au sein de BRAISE pour établir un modèle simple de cuisson en utilisant les cinétiques thermiques et de déshydratation de la croûte comme critères conduisant à un pain acceptable.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 179, page(s) 24-26, référence 179/24.